Jeder Weintrinker weiß, dass Wein je nach Rebsorte, je nach Standort, ja sogar abhängig vom jeweiligen Jahrgang unterschiedlich schmeckt. Es überrascht nicht, dass auch Kaffee unter den unterschiedlichsten Bedingungen wächst und es ihn in vielen verschiedenen Arten und Sorten gibt. So wie es eben nicht diesen einen Wein gibt, gibt es auch nicht diesen einen Kaffee. Wir kennen knapp 125 Sorten Kaffee weltweit, mit 99% aller abgebauten Kaffeebohnen sind die Arabica- und die Robusta-Bohnen die häufigsten, sodass ich diese beiden Bohnen hier gegenüber stellen möchte.
Kaffeebäume sind immergrüne Gewächse, die zwischen drei bis fünf Jahren brauchen, bis sie die ersten Früchte (Kaffeekirschen) tragen. Mit ca. 35% Anteil an der weltweiten Kaffeeproduktion (ca. 80% Arabica, ca. 20% Robusta) ist Brasilien unangefochtene Nummer eins auf dem Weltmarkt. Mit 14% – das hat mich selbst überrascht – liegt Vietnam (ca. 5% Arabica, 95% Robusta) auf dem zweiten Platz. Ein Baum produziert je Ernte zwischen 5kg und 6 kg Kaffeekirschen, was ungefähr ein Kilogramm fertigen Kaffee ergibt.
Arabicabohnen (Coffea arabica)
Die tief wurzelnden Arabicabäumer/-sträucher wachsen am besten bei 15° bis 25° Grad auf einer Höhe zwischen 400m – 2100m, der Ursprung des Beinamens „Hochlandkaffee“. Der Koffeeingehalt liegt zwischen 0,8 bis 1,4% in einer Bohne. Entscheidend für die Intensität des Aromas ist der Ölgehalt einer Kaffeebohne, der bei der Arabicabohne bei 15-17% liegt. So verfügen Arabicabohnen über komplexe und sehr verschiedenen Aromen. Kaffeebohnen haben einen natürlichen Zuckergehalt, der sich während des Rostvorgangs ändert und die Säure des Kaffees bestimmt. Dieser liegt zwischen 6-9%.
Robustabohnen (Coffea canephora)
Die Robustabohne verdankt ihren Namen ihrer Widerstandsfähigkeit, da die Pflanze gegen die meisten Schädlinge und Krankheiten resistent ist. Dies liegt auch an dem hohen Koffeeingehalt von 1,7-4%, da Schädlinge oder Pilze mit diesem nicht zurecht kommen. Am wohlsten fühlen die Pflanzen sich auf einer Höhe bis max. 900m, daher der Tieflandkaffee, bei einer Temperatur zwischen 20° und 30° Grad. Der Ölgehalt liegt bei 10-12%, während der Zuckergehalt zwischen 3-7% ist. So ist der Kaffee aus diesen Bohnen zwar mit einer dickeren Crema bedeckt, schmeckt aber bitterer, bei einem intensiveren langen Nachgeschmack.