Coffee-Basics: Mahlgrad

Der beste Kaffeezubereiter, die teuerste Bohne oder die am leichtesten zu justierene Kaffeemühle wird euch kein gutes Ergebnis bescheren, wenn ihr die Bohne nicht im richtigen Mahlgrad mahlt. Das war für mich die erste Herausforderung als mein Interesse an Homemade Kaffee zu wachsen begann. Denn: Oftmals unterschätzt, ist der Mahlgrad ein wesentlicher Faktor in der Kaffeezubereitung. Am Ende gilt es, das perfekte Verhältnis zwischen Mahlgrad, Pulvermenge und Extraktionszeit finden.

Ist der Mahlgrad falsch gewählt, ist das Ergebnis zu wässrig und der Geschmack nicht wie gewünscht. 

It’s all about the grind 

Der zu wählenden Mahlgrad wird zunächst durch die Zubereitungsmethode bestimmt. Ein Grundsatz für das Finden des Mahlgrads ist: Die Dauer in welcher der Kaffee mit Wasser in Berührung kommt bestimmt den Mahlgrad. Es gilt: Je kürzer Wasser und Kaffee sich berühren, desto feiner; je länger die Zeitspanne, desto gröber der Mahlgrad. Wählen wir hier falsch, wird Geschmack nicht unseren Erwartungen entsprechen. Mahlen wir zu grob, wird der Kaffee säuerlich und mahlen wir zu fein schmeckt er (zu) bitter.

Das Ziel unserer Suche nach dem perfekten Mahlgrad ist die ideale Extraktion. 

Die optimale Extraktion

Das Wort „Extraktion“ steht hier für das Loslösen der Inhaltsstoffe aus der Kaffeebohne durch die Berührung mit (heißem) Wasser. Das Maximum an Kaffeebestandteilen welches aus einer Bohne extrahiert werden kann liegt bei 30% der vorhandenen Inhaltsstoffe.

Ein falscher Mahlgrad kann eine Über- oder eine Unterextraktion zur Folge haben. Bei einer Überextraktion – der Kaffee hat zu lange Kontakt zum Wasser – lösen sich zu viele Bitterstoffe und Säuren aus dem Kaffee. Die Folge davon ist ein bitterer und unangenehm intensiver Kaffee. Bei einer Unterextraktion hingegen werden zu wenig Inhaltsstoffe aus den Kaffeebohnen gezogen und wir erhalten einen dünnen Kaffee, dem es an Geschmack fehlt.

Mahlgradskala 

Ich möchte für mich folgende, gängige, Unterteilungen vornehmen, die auf alle Zubereitungsmethoden passt und die ich ebenfalls verwende. Die häufig verwendete Skala geht von 1 bis 10. Wichtig an dieser Stelle ist für mich, dass ihr die Werte als Richtwert nehmt – natürlich bestimmt ihr selbst was euch am besten schmeckt.

Einen feinen Mahlgrad verwende ich für meine Siebträger Maschine (Mahlgrad 2). Bei Mahlgraden von 1 bis 4 auf der Skala, ist in der Regel viel Druck auf dem Mahlgut und die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee ist kurz, beim Siebträger zwischen 15 und 30 Sekunden.

Der mittlere Mahlgrad zwischen 4 und 6 kommt bei mir in der Chemex zum Einsatz. Ebenso angewendet in der handelsüblichen Filterkaffeemaschine oder der Aeropress. Analog des Mahlgrades ist auch die Kontaktzeit länger – bei ,eine Chemex beispielsweise zwischen 3 und 6 Minuten.

Zu guter letzt: Der grobe Mahlgrad mit Werten zwischen 6 und 10 auf der Skala: Hier ist das Mahlgut vollständig mit dem Wasser vermischt und die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver fällt entsprechend lang aus. Die bekannteste Zubereitungsmethode ist hier wohl die French Press. Die Zugzeit kann hier durchaus über 8 Minuten betragen.

Und sonst noch…?

Neben dem Mahlgrad ist auch die Menge des verwendeten Pulvers relevant. Wieviel ihr für welche Methode verwendet behandle ich in einem meiner nächsten Blogposts. Das perfekte Zusammenspiel zwischen diesen beiden Komponenten ist euer Weg zum perfekten Kaffee! Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen! Freue mich auf Feedbacks und Erfahrungen!