Wusstet ihr, dass Kaffee mit über 800 verschiedenen Aromen mehr als Wein hat? Diese zu erkennen, schmecken und zu riechen ist eine echte Herausforderung und die Zeremonie um Kaffee zu verkosten („Cupping“) benötigt Vorbereitung und Zeit. Bisher habe ich mir die Zeit und Ruhe nie genommen. Bis heute.
Endlich habe ich mein erstes kleines privates Cupping celebriert. Der Anlass könnte schöner nicht sein: Ich bin auf der Suche nach dem perfekten Kaffee für unsere Hochzeitsfeier. Auf diese Suche nehme ich euch heute mit.
Neben dem Befolgen eines bestimmten Ablaufs, ist das Kaffee-Aromarad euer bester Freund. Guckt es euch vor eurer Verkostung gut an. Hier findet ihr erste Hinweise darauf, wie vielfältig Kaffee sein kann und welche Aromen ihr entdecken könnt. Geht am besten von innen (großes Rad, riecht/schmeckt ihr bspw. Ein Gewürz?) nach außen vor (Um welches Gewürz handelt es sich? Muskat? Pfeffer? …?) um von der groben Geschmacksrichtung auf eine feinere, genauere zu gelangen.
Vorbereitung
Sucht euch zunächst mindestens zwei Sorten Kaffee, die ihr probieren wollt. Da wir für unsere Feier möglichst viel mit „Heimatbezug“ haben wollten, habe ich hier fünf Sorten der Rösterei „Pottschwarz“ aus Mühlheim (#Pottliebe) für mein erstes Cupping genommen. Legt euch alles zurecht was rechts in der Randbox steht, nehmt euch ein Coffee-Flavor-Wheel zur Hilfe und los geht’s.
Messt nun mit der Waage 12 Gramm der Kaffeebohnen ab und füllt diese in ein Gefäß. 
Wählt einen mittelgroben Mahlgrad (Auf der Mahlgradskala eine 5-6) und mahlt alle Bohnen nacheinander. Am besten reinigt ihr die Mühle vor dem Mahlen der 12 Gramm Portion mit einer kleinen Menge der nächsten Bohne. So vermeidet ihr, dass Reste des Vorgängers in der Mühle bleiben und den Geschmack verfälschen. Riecht im Anschluss an den gemahlenen Bohnen und notiert euch eure Eindrücke. Was riecht ihr? Woran werdet ihr erinnert?
Aufguss der Bohnen
Setzt nun Wasser auf und erhitzt es auf 90 bis 94 Grad um mit diesem dann das Mahlgut anzufeuchten. Gießt noch nicht die ganze Tasse auf, nehmt nur soviel Wasser, dass das Mahlgut gerade bedeckt ist.
Lasst das Wasser kurz einwirken bevor ihr dann die Tasse zu ca. 1/3 aufgießt und das Gemisch ohne Umrühren 4 Minuten ziehen lasst. Bewegt die Tassen nicht während ihr versucht nur mit eurem Geruchssinn die nächsten Aromen wahrzunehmen. Notiert jeden Geruch, jede Nuance die euch in die Nase steigt. In der Wartezeit sollte eine Art „Deckel“ (= harte Schicht) auf dem Wasser entstehen.
Wahrnehmungen notieren
Brecht nun den Deckel mit einem Löffel auf, vergleicht die Aromen die ihr jetzt riecht mit denen aus dem vorherigen Schritt und notiert auch hier wieder eure Wahrnehmungen. Rührt den dann Kaffee einige male um; verwendet je Tasse einen eigenen Löffel um die Kaffees nicht zu vermischen. Es folgt ein erneutes riechen, noch sind wir nicht beim probieren: Haben sich die erkannten Eigenschaften verändert? Wenn ja notiert ihr auch das und schöpft im Anschluss die sich an der Wasseroberfläche befindlichen Kaffeereste ab, bevor ihr die Tasse nun ganz mit erneut auf 90 – 94 Grad gebrachtem Wasser aufgießt und etwas abkühlen lasst.
Endlich Probieren
Jetzt dürft ihr endlich den Kaffee probieren. Nehmt dazu den Löffel uns schlürft von ihm den Kaffee. Warum? Ganz einfach: Nehmt ihr den Kaffee so zu euch, erreicht Aromen zum einem die Riechnerven und der Kaffee durchspült den Mund. Greift nun ein letztes Mal zu Stift und Papier und notiert den Geschmack, denkt daran, dass ihr das Kaffeearomarad zur Hilfe nehmen könnt. Wiederholt dieses Vorgehen und vergleicht die Aromen der Kaffees untereinander, oftmals findet ihr so noch weitere Abstufungen in den Aromen.
Neben dem Aroma solltet ihr auch auf die Säure, die Textur des Kaffees (Wie fühlt er sich im Mund an?) und den Nachgeschmack (Wie unterscheidet er sich innerhalb der getesteten Sorten?) achten. Auch hier gilt es zunächst einfach euer Gefühl zu notieren.
Fazit
Nachdem ich jetzt mein erste Cupping nach diesem Muster durchgeführt habe, stelle ich gleich mehrere Dinge fest: Zunächst entwickle ich einen anderen Bezug zu dem Kaffee, den ich dann im (Berufs-)Alltag in der Chemex habe. (Auf der Arbeit bereite ich mir Hand-Brewed-Coffee mit der Chemex zu) Zum anderen liege ich noch erstaunlich häufig daneben. Ich möchte auf jeden Fall an meiner Sensorik arbeiten und mir bei künftigen Cuppings noch mehr Zeit nehmen. Hier gilt: Übung macht den Meister, sodass ich mich tierisch auf meine nächste Verkostung freue!
Und jetzt: Viel Spaß beim nachmachen; teilt Eure Erfahrungen gerne mit mir auf Instagram @gefiltertes oder an Sebastian@gefiltertes.de
Da war doch noch was…
Unseren „Hochzeitskaffee“ habe ich natürlich gefunden! 🙂 Die Nummer eins hat unsere Gäste als Gastgeschenk und die Nr. 2 hat in Form eines herrlichen Cold-Brews in verschiedenen Ausgestaltungen auch eine Rolle gespielt,…